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法国美食美酒嬉游记

www. lj10000.cn   [字体: ]   作者:不详  来源:不详  浏览:9591

   法国是全球知名的美食国度,但是您实际体验过法国各地的美食吗?我们在这次“开怀法兰西”餐前酒会的活动中特地选取了几个颇有代表性的地区,让你做一个味蕾旅行。

  奥万尼--纯净天然的

  奥万尼区内有一半的面积划成天然国家公园和地方自然公园,是全法国污染最少的一块净土,法国有三分之一的矿泉水是从这块火山群为主的高原山中泉涌而出的!低度的现代化和无污染的土地正好表现出奥万尼美食的特色:不追求过分的造做和物产本身的绝佳品质,奥万尼菜的味道讲究直接、干净,没有复杂的调味和火候。大部分地方物产都保留过去几百年的传统做法,其中以乳酪和肉类制品最具地方特色。
  特产:种类众多的猪肉生火腿、干腊肠、熏肉、矿泉水。
  地方菜:卷心菜汤、蔬菜卷、绿扁豆。
  乳酪:奥万尼向来有<法国的乳酪托盘>之称,出产味道浓厚强悍、个性十足粗旷的Salers干型乳酪、Cantal、黴味细致的bleu d’Auvergne、Fourme d’Ambert乳酪,有地窖墙壁的味道、被法国作家Alexandre Viallatte称为(全世界最好吃乳酪)的StNectaire等,每一款都有AOC认证,都是法国乳酪贵族里重量级的成员。
  葡萄酒:当地清淡爽口的Saint-Pourcain、奥万尼的五个AOC产地-Chateaugay,Boudes,Madargues,Corent,Chanturgue。

  普罗旺斯--新鲜美丽的

  橄榄树、薰衣草、阳光终年普照的南欧风情,梧桐树下戴扁帽玩铁球的法国老农…这是许多人对普罗旺斯的印象,当然,还有彼得梅尔生花妙笔下的传统市场。普罗旺斯菜系的精神:橄榄油、蕃茄、蒜头。主材料多,附加的香料也不含糊,完全可以体现普罗旺斯地产的丰富性。除了基本的盐、胡椒外,橄榄油、洋葱、蕃茄、蒜不可或缺,其它的就像魔术师的帽子了:番红花、百里香、月桂、鼠尾草、洋香芹、橘子皮等。
  特产:春末夏初的草莓和樱桃;六、七月份的杏桃、之后还有香瓜、无花果、水蜜桃、油桃…。各式的橄榄、蕃茄、茄子、节瓜(courgette)、莲花状的朝鲜 蓟、各种生菜沙拉、樱桃罗卜(radis rose)、甜椒、芦筍、菠菜…。
  地方菜:ratatouille(混合蕃茄、茄子、节瓜等新鲜蔬菜,先用橄榄油分别煎过,再以蒜头、香草慢慢炖煮的可口家常菜)、海鲜鱼汤-bouillabaisse是地中海海鲜的代表,它几乎把所有地中海鱼鲜都网罗了。
  葡萄酒:普罗旺斯丘(Cotes de Provence)或邦斗尔区(Bandol)的粉红酒、嘉西斯(Cassis)的白酒。

  卢瓦尔河--淡水鱼鲜与极品蔬果搭配而成的满汉全席

  卢瓦尔河谷地向来有[法国花园]之称,以盛产品质精致的蔬果香草著名,也是海权时期法国最早引进各种从美洲地区刚发现的新奇植物蔬果所在。季节性的芦筍、南瓜、节瓜和特殊地窖养出的各种人工香菇、蚝菇都是法国菜里的重要食材,香料有鼠尾早、香芹、香叶芹,让法国料理味道更丰富多变。
  地方菜:龙莴菜酱汁鸡(poulet a lestragon)、红酒嫩鸭(caneton au vin rouge)、膀胱鸭、五花肉块rillon,碳烤河鲈、白斑狗鱼(btochet)和梭鲈(sander)等河鲜,或是先用本地的酒先奄渍过,再慢火细炖,最后配上Chinon区的红酒、奶油洋葱作成的白奶油酱汁(beurre blanc),或是酸模(oseille)酱一起吃。
  甜点:苹果倒塔(tarte Tatin)。
  乳酪:Sainte-Maure、Valencay、Crottin de Chavignol。
  葡萄酒:本区的酒以果香为主,清爽优雅为其风格。Voubray有特殊的钙质黏土土质,加上种植坡的向南,充分面阳,以晚熟型的白梢楠品种酿制的白酒远近驰名,好的年份甚至可以作半干白酒,属于值得久存的白酒区。此外,Sancette、Reuilly、Menetou-Salon也是出产优质白酒的地区。红酒部份以Chinon、Saint-Nicolas-de-Bourgeuil为重要产地,也是以清淡爽口、带有浓郁的果香著称。

  诺曼底--海鲜、牛奶和苹果

  诺曼底位在巴黎西边、有很长的海岸线用来生产美味的海鲜以及平坦的地势用来畜牧,所以肉奶制品尤其出色。诺曼地地方传统菜以奶油、鲜奶、苹果酒(cidre)和卡瓦多斯苹果白兰地(calvados)为烹煮重点,味道浓,酱汁稠,最能表现地方特色。
  特产:奶油、苹果、苹果酒(Cidre)、卡瓦多斯苹果白兰地(Calvados)。
  地方菜 卢昂Rouen的[血鸭](canard au sang)名闻全世界,有时也称为卢昂鸭(canard Rouennais) ;Caen的白酒炖牛肚(tripes a la mode de Caen)、肠肚包(andouillette)。肉类方面,有羔羊(pre sale)、白酒炖牛肉(blanquette de veau)、芥茉炖兔肉(lapin a la moutarde)。海鲜则有生蚝、被昵称为[夏尔布小姐]的小型龙虾(demoiselle de Cherbourg)、诺曼地酱汁比目鱼(sole Notmande)、白酒综合海鲜盅(marmite dieppoise)、沙丁鱼和秋刀也是本地特产。
  甜点:一种名字很特别的苹果-流浪小皇后(reinette-clochard)做成的苹果派,又叫诺曼地派(tarte Normande)。
  乳酪:卡蒙贝尔(Camembert)、le Libaretle 和Pont-Eveque。

  西南区--法国最神秘的菜系

  庇里牛斯山脚、大西洋岸一带是西班牙色彩浓厚的巴斯克区,山产海产都著名。巴斯克北边是亚基坦区,著名酒乡波尔多往。波尔多往东是松露鸭肝的故乡佩里戈。佩里戈南边是法国食品协会第四大城土鲁斯所在,扁豆沙锅和熏鸭肉闻名全法国。这几个文化、景观、风俗各异的区合起来被笼统地称为法国西南部,因为物产丰富多样,从家常到高级它都有一席之地,西南部菜始终是最近几年法国餐饮的主要菜系。
  特产:于每年九月至隔年三月的黑松露、肥鸭肝、鸭胸肉、雅马邑Armagnac
  地方菜:黑寡妇(将切片的黑松露塞进全鸡的皮下,透明的鸡皮底下盖住黑色的松露,看起来像是穿了一件黑色薄纱的小母鸡)、松露鸭肝酱、佩里戈沙拉、白豆沙锅盅、各式肥鸭肝及鸭料理。
  乳酪:<乳酪之王>的Poquefort蓝徽乳酪、小巧如红豆饼的Rocamadour、蓝徽乳酪的近亲Bleu des Causses。
  葡萄酒: 炎热的西南部以Bergerac为主,红酒、白酒、玫瑰、甜酒都有生产,其中又以Pecharmant最有名。另外,和波尔多的索甸贵腐甜酒最近亲的Montbazillac、半干的Saussignac也是法国最好的甜酒之一。Madiran的红酒之一。Madiran的红酒因品种和气候的关系,口感厚重浓郁,色泽近乎墨黑,经常有皮革烟熏的味道,独树一格。

  阿尔萨斯--德国精神法国味道

  阿尔萨斯处在东西欧交界临近德国,日尔曼和犹太风格突出,菜的分量很乡村而慷慨。啤酒和各式香肠腌肉是本地的美食灵魂。鹅肝也是本地一绝,而以丽丝玲葡萄酒(riesling)烩煮或调制出的酱汁是最有地方特色的菜。
  特产:鹅肝、鹅肝酱
  地方菜:熏肉蛋派-quiche lorraine、酸菜腌肉-choucroute、baeckoff。各式精致的鹅肝与鹅肝酱料理、镶鹅脖子(cou d’oie farci),冬季时分的小野猪(marcassin)或是麋鹿排(cerf)。鱼鲜类常见的有淡水鳌蝦(ecrevisse)、鳟鱼、草鱼、白斑狗鱼和梭鲈。
  甜点:此地的糕饼用相当多的肉桂、八角、薑等香料配上葡萄干、核桃、蜂蜜等来做。传统的奶油面包Kougelhopf与时令的新鲜水果派是早餐或是下午茶的好搭档。
  乳酪:以产于莱茵河谷的Munster为代表。表皮橙黄,味道极重,放熟到呈液体状是最理想的品尝状态。
  葡萄酒:阿尔萨斯是重要的法国白酒产地。Riesling、Gewurztraminer、Sylvaner是本地三大品种,其他次要品种有黑皮诺、灰皮诺。另有迟摘型甜酒vendanges tardives、选粒贵腐甜酒selection des grains nobles是最能表现本地白酒品质的佳酿。

  布列塔尼--生蠔、可丽饼和盐之花

  布列塔尼以品质出色的物产取胜,海鲜是第一选择。除了之名的贝隆扁殻蠔、Cancale产地生蠔外,龙蝦(homard)、小鳌蝦(langoustine)、风螺(bulot)、扇贝(St-Jacques)、黄道蟹(tourteau)、皇家鲷鱼(Daurade royal)、淡菜、海鲈鱼等蟹殻类及海鲜都是远近驰名,在法国餐厅里点一盘海鲜冷盘就可以将这些美味一网打尽了。
  特产:生蠔,如Cancale、Quiberon,以及贝隆河口的扁殻生蠔,9月至隔年3月是生蠔的最佳产季、盐之花-fleur de sel,是近几年法式高级料理的必备调理,每年仅有6-10月可采收、标有年份罐头沙丁鱼。
  地方菜:各种新鲜海鱼螃蟹做成的海鲜浓汤(cotriade)、烤淡菜或海蚌(palourdes farcies)镶蒜头洋香芹、烟熏猪胸肉(lard fume)燉包心菜及马铃薯、包心菜蹄膀(jambonneau au chou)、栗子蹄膀(jambonneau aux marrons),还有口味特殊的Guemene烟熏猪肉干大肠等。
  可丽饼:咸的可丽饼叫crepes de sarrasin,甜的叫crepes de froment,可丽饼的面饼做法配方可达三四十种以上,至于饼馅的组合从乳酪、火腿、蛋、香肠、海鲜到冰淇淋、果酱等,咸甜皆宜。
  甜点:纯粹以奶油和糖做出来的传统甜品Kouig Amann、甜枣鸡蛋糕 (ar aux pruneaux) 咸牛奶糖(caramel au beurre sale)。

  布根地--最接近天堂的味觉享受

  这是全世界最好的葡萄酒产地之一,也是中世纪时期有钱有势的布根地公国所在,顶级葡萄酒提供了布根地的地方食材更多的表现和创意。加上中世纪时期本地是有钱有势的布根地公国所在,皇室贵族的宫廷料理留下相当丰富的传统食谱,到今天,在当代厨艺大师大力发挥灵感与创意下,仍源源不断地创出新菜。米其林这本美食权威指南的三星大厨在这一区密集度之高,仅次于巴黎,绝非浪得虚名。
  特产:蜗牛(Escargots)、Charolais品种的牛肉、Bresse布列斯土鸡、蛙腿、火腿、松露(冬季11-2月)。
  地方菜:布根地蜗牛(法式焗烤蜗牛、红酒燉牛肚、寡妇母鸡、poularde demi-deuil(把黑松露片塞在鸡肉皮下串烤或水煮)、红酒烩公鸡-coq au vin、以红酒或白酒燉煮鱼鲜(草鱼-carpe、鳗鱼或白斑狗鱼)。
  乳酪:味道清淡的Citeaux-号称是最能搭配得起世界最贵的红酒Romance-Conti的乳酪。大部分的布根地乳酪味道都很浓重,如Epoisses、Saint-Florentin或Soumaintrain.
  葡萄酒:布根地可说是全世界最好的红酒产区之一,以单一黑皮诺品种酿制的红酒,细致优雅,变化万千,强劲而耐久存,世界其他地区无能出其左右。Cote de Beaune、Cote Chalonnaise是主要产区。以夏多内品种酿制的白酒也是白酒世界里的顶级作品,Chablis产区的白酒坚硬而有个性,而Cote de Beaune里的Montrachet更产有世界最好的白酒。不论红白,布根地酒向来是收藏家珍藏佳酿的首选。

 
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